潮州老友把我拉到荔湾湖斜对面的西关一阁尊美食楼。门面不大的三层齐楚阁儿，石青色的砖墙上挑出黛黑色的檐，坐在二三楼里，抬头就看得到对面隐隐露出树阴一角的湖面，典型的广州茶居格局，想不到这里居然做的是地道潮州小吃点心。

　　一阁尊美食楼的坐镇大厨是地道潮州人，还有22年入厨经验，尤其擅长潮州点心制作。大厨性格像所有潮州人一般较真儿不取巧，因此这里的点心材料大多取材于潮州一带，做法也跟足传统，即使是最简单的果皮，和面的时候也像打潮州牛肉丸一般，用人手把面团反复地打到盆里，以增加面团的筋道。

　　在一家潮州餐厅里，如果想检测点心师傅的手势好不好正不正宗，点上两道可以互为表里的菜式：羔烧和反沙就一定可以试出来。

　　做反沙，芋头番薯一定要是来自潮州的，个子比本地的小，但甜度和粉糯度就过之；而拿来做反沙的白砂糖和水比例一定要够精准，然后特别考师傅的火功。它的秘诀在于冷水下糖，猛火铲料，在砂糖溶化出糖油开始变色一瞬间，糖水溶成蟹眼状之际，师傅就要立即把镬离火，然后趁糖尚未凝固之际下芋头快速翻炒，让砂糖均匀裹上薯条、芋条，酥化如沙而不是变成硬邦邦的糖壳。这一溶一炒之间，往往便是老师傅和新手身价分水岭之所在。

　　反沙双色

　　反沙双色　入口松化，砂糖如雪般纷纷撒满一嘴，番薯清甜芋头香糯。

　　羔烧双色　番薯软香中带点韧，满口薯甜，刚好和糖水的浓甜互补，甜得来层次分明不觉腻。

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